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贾湖酿造工艺大揭秘——蒸馏篇!

更新时间:2022-04-14 11:47:00点击次数:293次字号:T|T

 

      很多酒友都听过白酒工艺的一个术语:“掐头去尾”,哪为什么要在蒸馏过程中,将蒸馏出来的原酒掐头去尾,只取酒身菁华部分呢?今天就跟着小编来了解一下!

 

 

      纯粮固态发酵法蒸馏出的白酒,不同流酒阶段的酒精浓度不同,酒中的微量成分和香味物质也不同。先蒸馏出的酒头部分,酒味香浓爆辣;酒身部分,香味醇厚协调;酒尾部分香味物质缺乏。因此,贾湖酒业采用“掐头去尾、看花摘酒”的传统工艺,只摘取中前段流出的香味协调的精华原酒进行存储。将杂质较高的酒头、酒尾部分单独摘出回锅复蒸,来保证蒸出的原酒品质。

 

 

蒸馏出的原酒酒精度的高低,主要凭酿酒匠人的经验去观察,即通常所说的“看花摘酒”。“看花”即看酒花,蒸出的酒液流入承接器皿中激起的泡沫,被称为酒花。摘酒时,掐早了,酒味过烈;掐晚了,味杂;掐多了,酒淡;掐少了,燥辣。掐多掐少、掐早掐晚,完全有赖于酿酒人的手眼功夫,凭的就是懂火候、知分寸。
开始流出的酒花,如黄豆粒大小,泡沫相对较大,且整齐一致,清亮透明,消失极快,酒精度可达到70度以上;中间段的酒花,如绿豆粒大小,细碎均匀,酒花较持久,消失速度略慢,度数多为55度左右;后段的酒精度比较低,就是酒尾了,酒花细密,此时酒花出现时散得最快,叫“有花即散”,也就到了停止摘酒的时候。

 

 

      “掐头去尾、看花摘酒”的传统技艺,在有着悠久酿酒历史与文化的贾湖,早已被一代又一代贾湖人练至炉火纯青,保障了贾湖美酒芳香幽雅的风味、醇厚绵净的口感始终如一。

 

 

 

(编辑:admin)